Как приготовить лучшие мамины и бабушкины блюда: рецепты от известных поваров мира

Многие известные во всем мире шеф-повара включают в свое меню потрясающие блюда, рецепты которых они позаимствовали у своих мам и бабушек. На День матери в этом году Марио Карбоне и Вольфганг Пак, Жан-Жорж Вонгерихтен и Майкл Мина, Майкл Вольтажио и Брайан, Хьюберт Келлер и Ален Дюкасс рассказали о своих любимых рецептах. Эти блюда они помнят с детства и благодарны своим мамам и бабушкам за такой потрясающий подарок.

Источник: syl.ru

Трудно говорить о мире кулинарного мастерства, не упоминая о Вольфганге Паке и Жан-Жорже Вонгерихтене. Название Carbone у американцев ассоциируется с потрясающим модным рестораном в Нью-Йорке. Майкл Мина основал империю ресторанов, каждый из которых имеет собственный стиль. Хьюберт Келлер и Ален Дюкасс являются легендами французской кухни, а братья Вольтажио произвели фурор, став самыми молодыми и очень талантливыми мастерами в ресторанной индустрии. Все названные шеф-повара заявили, что их матери и бабушки вдохновили их на творчество.

С некоторыми иконами кулинарами и их рецептами мы познакомим вас в этом материале.

Вольфганг Пак

Создавший кулинарную империю Вольфганг признался, что его любимым блюдом является телячий винный шницель, который готовила его мама, которая, к слову, тоже была профессиональным шеф-поваром. Вольфганг и его семья ели это блюдо только два раза в месяц в качестве угощения. Сегодня Пак включил его в меню одного из своих ресторанов. Желающие отведать оригинальный вариант могут посетить ресторан Spago в Лас-Вегасе. Пак не делает тайны из маминого рецепта, поэтому вы можете приготовить это блюдо самостоятельно.

Для приготовления четырех порций шницеля вам потребуются следующие продукты:

Для картофельного маринада:

  • 1 стакан винного уксуса;
  • 1/4 стакана растительного, а лучше арахисового масла;
  • 1 1/2 ложки (чайной) соли;
  • 1/2 ложки (чайной) черного перца;
  • 3 ложки (столовых) сахара;
  • 1 маленькая луковица;
  • 1 ложка (столовая) мелко нарезанных листьев тимьяна.

Для пальчикового картофеля (в Европе так называют ранние сорта с тонкой кожицей и желтой сладковатой мякотью, у нас его называют «молодым»):

  • 0,5 кг вымытого молодого картофеля;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. кошерной соли (это хлопьевидная соль, имеющая более крупные кристаллы, чем столовая). За неимением таковой замените ее обычной солью.

Для шницеля Veal Wiener Schnitzel:

  • 1,4 кг телятины;
  • мука для панировки;
  • 2 яйца;
  • белые панировочные сухари;
  • арахисовое масло для жарки.

Для украшения:

  • листья петрушки, обжаренные во фритюре;
  • лимонные дольки;
  • измельченная петрушка.

Приготовление шницеля

В первую очередь приготовьте маринад. Для этого смешайте в миске все ингредиенты, для него предназначенные, и взбейте их до полного смешивания. Отставьте миску в сторону.

В большую кастрюлю положите картофель, чеснок, тимьян и соль. Залейте его достаточным количеством воды и доведите до кипения. Варите картофель до готовности (не переваривая). Слейте воду и дайте остыть при комнатной температуре. Нарежьте на круглые ломтики толщиной около 2 см. Добавьте его в подготовленный маринад за 20-30 минут до подачи на стол.

Разогрейте масло до 190 °C в тяжелой, глубокой кастрюле. Телятину нарежьте на порции (эскалопы). На каждом кусочке сделайте 4 неглубоких разреза, чтобы предотвратить скручивание во время жарки, посыпьте перцем и солью, запанируйте в муке. Опустите во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре около 3 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. Перенесите мясо на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.

Выложите шницели на каждую из четырех обеденных тарелок. Украсьте блюдо обжаренными листьями петрушки и дольками лимона. На сильном огне в сотейнике разогрейте маринованный картофель примерно в течение 30 секунд. Разложите его по тарелкам.

Шеф-повар Марио Карбоне

Марио учился у шеф-повара Массимо Боттуры, а теперь стал владельцем собственного одноименного ресторана. Он уверен, что невозможно найти итальянского повара, который бы не считал свою маму источником вдохновения. Себя он не считает исключением из этого правила. Марио признается, что и сегодня, когда он стал признанным мастером, он иногда просит маму приготовить ее фантастические фрикадельки.

Конечно, он готовит это блюдо и сам, но его рецепт несколько отличается от маминого. Она готовит фрикадельки из говядины, а Марио предпочитает тройной фарш: говядина + телятина + свинина, который связывается смесью черствого хлеба и молока. Шеф-повар признает, что у мамы фрикадельки получаются более легкими и мягкими, а у него – более мясистыми и упругими. Марио поделился своим рецептом фрикаделек из трех видов мяса.

На три порции фрикаделек вам потребуется:

  • 900 г говяжьего фарша;
  • 450 г свиного фарша;
  • 450 г измельченной телятины;
  • 40 г оливкового масла;
  • 260 г мелко нарезанного лука репчатого;
  • 40 г чеснока;
  • 1 яйцо;
  • 145 граммов панировочных сухарей;
  • 0,5 литра молока;
  • 20 г соли;
  • 75 г тертого пармезана;
  • томатный соус;
  • свежий базилик.

Приготовление фрикаделек

Потушите лук и чеснок в оливковом масле до готовности. Смешайте измельченное мясо с луком и чесноком, панировочными сухарями, молоком, солью, яйцом в большой миске. Перемешайте ингредиенты. Сформируйте фрикадельки и охладите их в холодильнике в течение часа. После этого слегка обжарьте их на сковороде с оливковым маслом до золотистого цвета.

Переложите их в небольшую кастрюлю, залейте томатным соусом, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 170 °C на 35-40 минут. Достаньте блюдо из духовки, посыпьте тертым сыром пармезан и свежим базиликом.

Жан-Жорж Вонгерихтен

Его рестораны работают по всему миру и имеют несколько звезд Мишлен. Знаменитый шеф-повар рос с мамой и бабушкой, часто помогая им на кухне. Жан-Жорж Вонгерихтен тоже сохранил в памяти блюдо, которое готовила его мама. Это белая спаржа и ветчинный гратен. Вонгерихтен признается, что это блюдо возвращает его в детство. Мама готовила его очень часто, и Жан-Жорж точно следует ее рецепту.

Для приготовления 6 порций необходимо подготовить:

  • 900 г белой или зеленой спаржи, очищенной и перевязанной в шесть пучков;
  • соль по вкусу;
  • 3 ложки (столовых) несоленого сливочного масла;
  • 3 ложки (столовых) муки высшего сорта;
  • черный душистый перец;
  • 1 ложка свежего лимонного сока;
  • щепотка тертого мускатного ореха;
  • 6 тонких ломтиков копченой ветчины;
  • 1 стакан измельченного сыра «Грюйер».

Готовим спаржу

Разогрейте духовку до 180 °C, смажьте маслом мелкую форму для выпечки размером 22 Х 33 см. Доведите до кипения 8 стаканов воды в глубоком сотейнике, посолите ее и добавьте спаржу. Варите ее на сильном огне около 12 минут.

Выложите спаржу на блюдо и промокните насухо. Процедите отвар спаржи в стеклянный мерный стакан. Растопите сливочное масло, всыпьте муку и обжарьте на среднем огне в течение одной минуты. Добавьте 1,5 стакана отвара спаржи и варите на умеренном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Приправьте его солью, перцем, лимонным соком и мускатным орехом.

Снимите нитки, которыми связаны пучки спарки. В форму для запекания переложите спаржу и тонкие ломтики ветчины. Сверху залейте соусом. Посыпьте сыром и запекайте в верхней части духовки в течение получаса или до тех пор, пока не расплавится сыр и не закипит соус.

Хьюберт Келлер

Этот шеф-повар получил широкую известность после его участия в кулинарном шоу Top Chef в качестве судьи. Хьюберт говорит, что его любовь к кулинарии – это заслуга бабушки. В своей работе он использует бабушкины рецепты. Одним из самых универсальных из них является это его легкий майонез.

Необходимые ингредиенты:

  • 1 яичный желток;
  • 1 ложка (столовая) крупнозернистой дижонской горчицы;
  • щепотка морской соли;
  • черный перец;
  • 1 ложка (чайная) винного уксуса;
  • 3/4 стакана арахисового масла;
  • 1 яичный белок.

Готовим майонез

Желток, горчицу, соль, перец и уксус поместите в миску комбайна и включите его. По капле добавляйте масло, пока масса не превратится в эмульсию. Затем быстро добавьте оставшееся масло. Переложите майонез в миску. В отдельной посуде взбейте яичный белок миксером, пока он не загустеет. Затем очень аккуратно переложите его в майонез и перемешайте массу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *