Что такое отборный стейк и как правильно его выбрать?

Благодаря жировым прослойкам молодое мясо говядины насыщено белками и аминокислотами, полезными жирами (Омега-3 и Омега-6), витаминами группы В, Е, К, D, РР и минералами, среди которых калий, магний, кальций, цинк, селен и другие. Почти половина минералов мраморной говядины приходится на фосфор и железо.

Фото: М’ЯСТОРІЯ

Поэтому в первую очередь обратите внимание на такую характеристику, как мраморность. Для стейков отбираются бычки особой породы. Их мышцы, которые не задействованы в движении, накапливают жир равномерными слоями, похожими на мраморные узоры. Именно от степени мраморности зависит качество говядины и ее стоимость.

Фото: М’ЯСТОРІЯ

Отборный стейк не может быть тоньше 2 см, амясо должно быть вырезано в поперечном направлении по росту волокон.

Фото: М’ЯСТОРІЯ

Важным процессом в приготовлении стейка является созревание.

Его не готовят из свежего мяса, потому что мышцы должны быть максимально расслаблены. В бытовой кулинарии процесс созревания заменяется маринованием, но во вкусе стейка привкус маринада недопустим. Поэтому правильный процесс подготовки мяса требует времени.

Во время созревания запускается еще один важный процесс — ферментация. Благодаря ему мышечная ткань становится податливой. Созревание (или выдержка) бывает сухой или влажной. Сухая выдержка усиливает естественный вкус и аромат мяса. Мясо влажной выдержки имеет менее насыщенный вкус, но оно более сочное.

Фото: М’ЯСТОРІЯ

Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, он будет иметь бордовый или пурпурный цвет. После пребывания на воздухе в течение 15 мин миоглобин (это тот белок, который выглядит как «кровь» при слабой прожарке) получает кислород, и мясо снова становится вишнево-красным.

Теперь вы знаете как выбрать правильный стейк. Остается определиться, какой стейк вы хотите приготовить: сочный Рибай, насыщенный Стриплойн, нежный Филе-миньон или попробовать два вида мяса в Тибоун? Для домашнего приготовления, если вы новичок, мы рекомендуем классический Рибай.

Фото: М’ЯСТОРІЯ

А если у вас появится желание поэкспериментировать, обратите внимание на так называемые альтернативные стейки. Среди которых Чак, Раунд, Фланк, Шатобриан, Сирлойн, Скьорт, Топ-блейд, Флэт-айрон, Денвер, Трай-Тип и другие. Каждый из них отличается не только местом в туше, но и вкусовыми качествами и заслуживает того, чтобы быть оцененным стейковыми гурманами.

Статья подготовлена при поддержке М’ЯСТОРІЯ.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *